隔夜菜可以放多久？ 吃隔夜菜會(huì)致癌？ 隔夜菜危害、保存及加熱方式一次整理
隔夜菜可以放多久？ 過(guò)春節(jié)，許多民眾在團(tuán)圓之際會(huì)準(zhǔn)備滿桌子美味佳肴，最后將吃不完的飯菜放進(jìn)冰箱隔天再加熱。 究竟隔夜菜會(huì)帶來(lái)哪些危害？ 坊間傳言隔熱菜會(huì)致癌是真的嗎？ 隔夜菜可以放多久？ 本文一次整理隔夜菜常見(jiàn)QA以及隔夜菜加熱方法。
吃隔夜菜會(huì)致癌嗎？
坊間流傳隔夜菜吃多了會(huì)致癌是真的嗎？
由于種植蔬菜需使用肥料栽種，可能會(huì)有硝酸鹽殘留，尤其是綠葉類蔬菜留殘含量較高，若后續(xù)保存方式不當(dāng)，亞硝酸鹽在高溫或酸性等條件作用下，加上攝取含胺的食物，就有可能形成致癌物質(zhì)—「亞硝胺」。
不過(guò)，以一般民眾的飲食頻率及攝取量來(lái)看，隔夜菜中的亞硝胺含量還不至于危害人體。
專家表示：雖然蔬菜未妥善貯藏，確實(shí)有可能因細(xì)菌滋生而產(chǎn)生亞硝酸鹽，但機(jī)率非常低，而且大多人在食用隔夜菜前，通常會(huì)加熱再吃，高溫也具有殺菌作用。
另外，某聯(lián)合醫(yī)院仁愛(ài)院區(qū)營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師張瑄筠指出，葉菜類雖然含亞硝酸鹽，但目前尚未有足夠的研究證明會(huì)提升致癌率，而且清洗蔬菜時(shí)就可洗掉表面的亞硝酸鹽，加上葉菜類富含植化素、維生素C、E等抗氧化物，因此不必太擔(dān)心亞硝酸鹽致癌問(wèn)題。
隔夜菜的危害！ 留意冷藏及加熱溫度
由上述可知，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量非常低。 營(yíng)養(yǎng)師許啟松提醒，民眾無(wú)須過(guò)度擔(dān)憂隔夜菜致癌問(wèn)題，反而要注意隔夜菜冷藏溫度，若保存溫度不夠低，可能會(huì)引起微生物污染，進(jìn)而增加腸胃炎的風(fēng)險(xiǎn)。
許啟松進(jìn)一步說(shuō)明，以蛋為例，蛋屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，若全熟的蛋吃不完就應(yīng)盡快放入7°C以下的冰箱冷藏，下一次食用前應(yīng)加熱至至70°C以上，食用時(shí)應(yīng)注意有無(wú)異味或變質(zhì); 而半熟蛋則容易滋生病菌，建議當(dāng)餐吃完，不宜隔餐再吃。
至于，很多人會(huì)將料理完全放涼后，才放進(jìn)冰箱冷藏。
張瑄筠提醒，7~60°C屬于危險(xiǎn)溫度帶，多數(shù)細(xì)菌可在此段溫度區(qū)間快速生長(zhǎng)并繁殖，建議稍微放涼到不燙手的溫度、一小時(shí)內(nèi)要放進(jìn)冰箱，就該密封放入冰箱冷藏冷凍，快速降溫到7°C以下才能有效抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)。
另外，將食物放在電鍋中保溫，其實(shí)也不正確，保溫狀態(tài)溫度通常低于60°C，也會(huì)使細(xì)菌滋生，建議應(yīng)盡速冷藏，以免食物變質(zhì)。
隔夜菜可以放多久？ 反復(fù)加熱會(huì)沒(méi)營(yíng)養(yǎng)？
冰箱的冷藏只能抑制細(xì)菌，并不能滅菌、殺菌，建議冷藏的隔夜菜應(yīng)在2~3天內(nèi)就該吃完，冷凍則建議7~10天吃完，若有變質(zhì)或異味就不該再食用，而且蔬菜加熱后容易變色、口感變差，通常不會(huì)留到下一餐食用，建議吃隔夜餐時(shí)，再煮一些新鮮蔬食以確保營(yíng)養(yǎng)均衡。
至于，隔夜菜反復(fù)加熱會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失嗎？
營(yíng)養(yǎng)師李婉萍表示，若是和現(xiàn)做料理相比，再度加熱的食物確實(shí)會(huì)造成水溶性維他素B、C等些許營(yíng)養(yǎng)流失，但是醣類、脂肪、蛋白質(zhì)，以及維生素A、D、E、K等脂溶性營(yíng)養(yǎng)，并不會(huì)因?yàn)榧訜岫А?/p>
隔夜菜保存、處理5注意事項(xiàng)
毒理專家招名威表示，不建議剩菜反復(fù)加熱，因?yàn)橐_保細(xì)菌與毒素被殺光，加熱溫度必須在攝氏100度以上，而且隔夜菜細(xì)菌滋生后會(huì)有「內(nèi)毒素」問(wèn)題，要破壞內(nèi)毒素加熱溫度則可能需要達(dá)到160以上，以一般的微波、水煮、水蒸等加熱方式都無(wú)法消滅。
以下整理隔夜菜保存及處理5點(diǎn)注意事項(xiàng)：
食物應(yīng)煮熟，隔夜菜充分加熱：營(yíng)養(yǎng)師方慈聲建議，尤其是非牛肉類的其他蛋白質(zhì)，皆應(yīng)充分煮熟以免細(xì)菌滋生或是食物中毒。
使用公筷：避免菜餚沾到口水，因碰到口水再經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存容易滋生細(xì)菌
食物分裝，只復(fù)熱當(dāng)餐的量：許多民眾會(huì)煮一大鍋的鹵肉、咖哩，建議先將食物分裝冷凍冷藏，下一次用餐時(shí)，只取當(dāng)次用餐可吃完的量加熱。
海鮮不留下餐：海鮮類易滋生細(xì)菌，不建議留置下一餐繼續(xù)食用，并注意該餐的營(yíng)養(yǎng)搭配。
保存容器選擇：張瑄筠指出，隔夜菜應(yīng)以玻璃與不銹鋼材質(zhì)容器保存較安全，且需徹底清潔干凈，若容器或塑料蓋已有刮痕，可能會(huì)藏瘀納垢，應(yīng)立即汰換，以及留意和蓋內(nèi)側(cè)硅膠條環(huán)清潔，避免霉菌及細(xì)菌滋生而污染食物。
評(píng)論